一、饮食服务中心食品卫生管理办法

为加强饮食服务工作安全卫生管理，提高饮食工作质量，规范员工工作行为，杜绝食物中毒事件，确保饮食服务工作安全、卫生、优质，特制定本办法。

第一章 卫生管理

1、坚决贯彻执行《食品安全法》，杜绝食物中毒事件的发生。

2、新增人员须持有政府卫生监督部门颁发的“健康证”方能上岗、安排住宿。“健康证”有效期末，由中心办公室联系卫生监督部门，组织员工进行健康检查，未能获取“健康证”的员工必须辞退。

3、操作间及学生就餐场所必须保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

4、食品加工、贮存、销售、陈列的各种设备、防护设施及运送食品的工具，每日由维修组例行维护；冷藏、冷冻及保温设施每周五清洗、除臭，由维修组每月定期校验设备设施的工作状况和温度指示装置，并做好记录，确保设备设施的正常运转和使用。

5、发生疑似食物中毒或食物中毒事故时，必须立即向领导汇报，启动突发事件工作预案，并立即封存可能导致食物中毒的食品及其原料、炊具等，保护好现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

第二章 食品的采购和贮存

1、饮食服务中心所需要的原材料，须由采购中心根据已审批的各部门采购申请单到有资质的销售部门定点采购，采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（2）无检验合格证明的肉类食品；

（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具必须保持清洁，运输冷冻食品必须有必要的保温设备。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；做好防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）四防工作。库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。库房应定期清扫，保持干燥和整洁。

4、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第三章 食品加工的卫生要求

1、食品加工人员的卫生要求：

（1）工作中，进入每道工序前后、必须用流水洗手清毒；

（2）进入生产操作间时必须穿戴整洁的工作衣帽；头发应梳洗整齐并置于帽内；

（3）必须在销售直接入口食品时戴口罩；

（4）必须做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

（5）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（6）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

（7）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（8）不得穿戴工作服、帽进入厕所和其它非工作场所。

（9）不得随地吐痰，不乱丢废弃物。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃ ； 加工后的熟制品要与食品原料或半成品分开存放，半成品要与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃ 或低于 10℃ 的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡是隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、制作凉菜应当符合下列要求：

（1）凉菜间必须每天进行定时空气消毒；

（2）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；

（3）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；

（4）加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；

（5）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间；

（6）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

9、 奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在 10℃ 以下或 60℃ 以上的温度条件下存放和销售。

10、保持生产环境整洁，做到落手清，下班前必须清扫工作场地，不得堆放杂物、垃圾，地面整洁，无油垢、无积水。

第四章 餐饮具的卫生

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第五章 餐厅服务和外卖食品的卫生要求

1 、餐厅必须保持整洁，有学生就餐时不得清扫地面，餐具超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

2 、当发现或被告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员立即告知销售人员。销售人员应立即撤下有问题食品，并向领导汇报。由领导检查被撤换的食品和同类原料，并做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

3 、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

4 、供学生自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求，并做到每日清洗容器、更新调味品。

5 、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。严禁销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

二、饮食卫生“五•四”制

1、由原料到成品实行“四不制度”

1.1采购员不采购腐烂变质的原料；

1.2保管员不收腐烂变质的原料；

1.3加工人员不用腐烂变质的原料

1.4营业员（服务员）不卖腐烂变质原料。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

2.1生与熟隔离；

2.2成品与半成品隔离；

2.3食品与杂物药物隔离；

2.4食品与天然冰隔离。

3、用（食）具存放实行“四过关”

3.1洗；

3.2刷；

3.3冲；

3.4消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法

4.1定人；

4.2定物；

4.3定时间；

4.4定质量、划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”

5.1勤洗手，剪指甲；

5.2勤洗澡理发；

5.3勤洗衣服、被褥；

5.4勤换工作服。

三、成品、半成品的防护措施

1、 成品类

1.1馒头等主食蒸熟后，可按需要从蒸箱中取出一定数量，摆放到售饭台上，用洁净棉被盖住，防止散热、干皮。在销售过程中及时添加、补充。

1.2面条、米线类主食现煮现卖。

1.3米饭蒸熟后，从蒸箱中随取随卖。

1.4菜肴类要分批炒制，防止变凉，冬天可以使用保温操作台。

1.5剩余的成品菜肴在常温下，存放不能超过3小时，温度超过25度应进行冷藏存放，存放时间不能超过6小时。

2、半成品类

2.1 和好的面坯在发时，要用湿布盖上，防止表皮干燥、结皮、裂缝。

2.2 经炸、烫、煮的半成品，在隔餐使用时，应放到冰箱冷藏。

2.3为防止食品从加工到出售出现变色、变味等影响产品质量的情况发生，加工时应采取必要的措施，如土豆、莲菜等加工后要浸泡在水中，部分食品只能现做现售，有些还必须吃鲜活的。

2.4小炒的样品菜要用保鲜膜覆盖。

2.5成品、半成品一定要分开存放。

四、食品留样管理制度

为进一步加强食品安全卫生，做到食品卫生意外事故有据可查，并提供原始材料，特制定本制度：

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

五、消毒管理制度

1、餐具必须清洗干净，消毒、保洁。

2、蒸汽消毒时间不得少于20分钟，84消毒液浸泡不得少于10分钟。

3、凉菜间每天消毒时间不得少于2小时。

4、消毒的餐具和未消毒的餐具必须分开存放。

5、直接入口的蔬菜、水果必须洗净、消毒。

6、存放直接入口的食品容器，每餐后要洗净，消毒。

7、售出直接入口的食品时，炊管人员要将工器具洗净、消毒。